開始時間 20：55
ケーキ屋さんを目指す方に参考になれば。。と思いながらブログを始めて記事を書いてきました
今までは、心持ちとか、店を構えるまでの話が多くて、具体的なお菓子の作り方には触れてきませんでした。
中には？？この人？本当にお菓子つくれるの？という疑問を感じている方もいらっしゃるかもしれませんね。。
そこで今日は具体的なお菓子作りの基礎。。カスタードクリームの作り方のコツなどを書こうと思います。
カスタードはお菓子の基本
まずは、お店に入ってやらせてもらえる仕事の一つだと思います。
ごまかしの効かない仕事ですからね、滑らかさに差が出る仕事になります。
生クリームは、使うメーカーによって、味の差はなかなか出しにくいものですが、カスタークリームはお店の個性が出せる味ですから。お店によって、味は全く変わりますね。
シュークリームに詰めるクリームとして、お店の顔にもなる品に使いますから、大事な作業です
それでは始めていきましょう。
配合
これはあくまでも私の配合です。
牛乳 1L
卵黄 10個分（Lサイズ）
上白糖 240g
コーンスターチ 100g
バニラエッセンス 適量
これだけです。
砂糖の種類で、味の変化は出せます
グラニュー糖、粉糖、きび糖、赤糖、てんさい糖、黒糖、、などなど。。
あっさり仕上げるならグラニュー糖 少し色はつきますがてんさい糖
コクを出すのなら、きび糖 黒糖は全量では無くアクセントとして使うのは有り
洋菓子にはグラニュー糖を使う方が多いと思いますが、個人的に上白糖が、甘みと味がしっかり出るかな〜と感じており、使っています。
コーンスターチはとうもろこしの澱粉ですね。薄力粉を使う場合が多いかと思いますが、コーンスターチの方が粉の感じが残りにくいかな？？と思います、炊き上げた後の固形性があるので、薄力粉で炊いたクリームより、だれ難いと経験上感じています。
生クリームと混ぜたり 後々の使い道がコーンスターチで炊いたクリームの方が広いかなと思います。
好みで 洋酒やバターで風味を出す場合もありますが。基本的にはこの配合になります。
仕込み方法
さあ、いよいよ炊いていきましょう。
1、牛乳の中に半量程度の上白糖を入れて焦げないように撹拌しながら火にかけます（中火）
2、卵黄をホイッパーでほぐし、そこに残りの上白糖とコーンスターチを入れ混ぜておきます
3、1を80℃近くまで熱し、一度火から降ろして、2の中に入れていきます、この時には2の方を撹拌しながら1を混ぜ合わせていきます。
4、全体が混ぜあえば、再度火にかけてホイッパーで撹拌しながら炊いていきます（中火）この時に鍋底が焦げ付かないように注意しながら、それでいて、あまりホイッパーで混ぜすぎないように（ここが一番難しいです） ＊混ぜすぎるとコシが無くなるので注意 焦げると使えなくなるので注意
ポイント：液状になっている状態から、少しずつ周りが固形してきます、粘度が少しで始めたら、一度火から降ろして全体をゆっくり均一になるように混ぜてあげます。そうすると全体が半固形状になりますので、再度火にかけて鍋の中央がフツフツとしてくるまで炊き上げます。
この炊き上げが弱いと、傷みやすいクリームになりますので気をつけましょう
炊き上がったら ラップをピッチリと空気が入らないようにして冷蔵庫で冷やします。早く冷やしたい場合には薄めのバットなどに広げて、同じようにラップでピッチリと空気を遮断します
＊バターで風味をつける場合には炊き上げ後すぐに入れましょう。
＊バニラビーンズを使用する場合には牛乳を温める前から入れて全体に風味をつけるようにします、3で合わせる前にバニラビーンズは出します。
＊専門学校ではカスタークリームを炊く場合にはホイッパーは使いませんでした。コシが無くなるという理由でしたが、量が増えるとホイッパーで無いと難しいので、今はホイッパーで炊いてます。炊き方次第ですから。
＊洋酒を合わせる場合は粗熱が取れてからの方が良いです。
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さあ、今日はいよいよ実践編でした。
難易度は結構、高い方の仕込みだと思います。シンプルだからこそ、誤魔化せません
慌てず焦がさず、滑らかに。。
洋菓子屋さんではほとんどが自家炊きしていると思いますが、パン屋さんでは出来合いのクリームで作っているお店と自家炊きしているお店では、かなり差が出ますね
正直、カスタークリームは業者さんから仕入れる出来合いのものが、結構あります。
以前、クレープを露店でやった時がありますが、自分達で炊いたカスターを使うと反応が違いますね。
以前、修行するなら3箇所くらいで・・と記事を書きましたが、カスタークリームの配合や仕込み方は絶対にそれぞれ違います↑では焦げないように一度火から降ろすと書きましたが、厳しいところでは一気に炊き上げないと味が変わる、、というお店もありますからね。。
何度も仕込んで、何度も失敗して、自分が”これだ！！”と思える方法を見つけてください。
今日はこれまで
UP時間 21：59
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