本格的にお菓子を作りたい方用、タルトの生地を仕込む

ケーキ屋への道
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開始時間  21:36

お菓子作りを自宅でされる方が増えていますね、少しググれば簡単にできる○○とか、たくさんありますものね。

専門に作ってきた立場からすると、逆に家庭用オーブンや電子レンジを使った、お菓子作りは苦手なんです。研究しているわけでは無いので、使い方がわからないんです。

家庭用のオーブンで講習会とかもやった事もありますが、本格的なレシピで作っても、やはり普段通りにはできないんですよね〜〜限界があるというか。。

ここは本格的にお菓子屋さんを目指す方への応援ブログなので、出し惜しみなく、使っているレシピと仕込み方法を公開しています。

それを踏まえて読んでいただけることを望んでいます。。

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今日はタルトを作るよ

タルトの基本の生地の作り方です。

タルトは用途によって、空焼き(何もいらないまま)焼く場合と、フィリングを絞ってから焼く場合があります。

まずはタルトの生地を仕込んでいきましょう

バター(無塩)  300g

粉糖    200g

卵 L玉  1個   (もしくは 卵黄 1個  水 約40g)

薄力粉  500g

バニラオイル  少々

食塩   ひとつまみ

当店では 卵白アレルギー対応の為 卵黄と水を使っています。

仕込みして行きましょう

1、室温に戻しておいたバターを塊が無いようにほぐす

2、粉糖と食塩を合わせておき、1に入れる。

3、上手く混ざり合ったら、卵を2、3回に分けて入れていく。入れる度に混ぜ合わせる。

4、3に薄力粉、バニラオイルを入れ混ぜ合わせる、全体的に粉が無くなればOK。この時にあまり混ぜ合わせない方が良い。生地を延ばす時に固さを均一にするために捏ね合わせるから、完全に混ざっていなくても大丈夫です。

5、冷蔵庫で生地を冷やす


生地を延ばして型に敷いていきましょう

 冷蔵庫で冷やして、生地が落ち着いたら延ばしていきます。

適量を手粉(強力粉があれば強力粉。無ければ薄力粉でも良い)を使いながら、延ばしやすい硬さになるまで捏ね合わせる

この時には型の大きさに合わせるように延ばします。小さな型の場合には、8個分くらいを取るつもりで、長方形に延ばします。

コツは型より大きめに延ばします。型に入れて側面にもしっかり生地が入るようにしてください、少し生地が型からはみ出すくらいがベストです。

型の角の部分にしっかりと生地がいくように指で押さえてください。はみ出している生地を外側に曲げて、型の端を使って余分な生地を切り取る。そうしたら角をしっかりと指で押さえてください。

小さめの型で作る場合には、型の数分、生地を延ばしてから、冷蔵庫に入れ数個ずつ、型入れしていくと良いです、夏場は特に生地がすぐにダレてくるので、冷蔵庫を上手く利用しながら行いましょう。

生地が硬すぎても柔らかすぎても上手く型入れできないので、按配を掴みましょう。

空焼きの場合には型入れした生地を冷蔵庫で冷やしておき、全ての生地が均一に冷えてからオーブンに入れましょう。入れる前には、フォークで底の部分全体に空気穴を開けるのを忘れずに。。

私のお店のオーブンでは下火170℃ 上火180℃  で  25分〜30分くらいです。

1、初めに8分くらい焼いてから、シートを敷いて重りを載せます。

2、そこから6分くらい焼いて、重りをはずします

3、はずしてから、好みの色までタルトを焼き上げます。

そのまま使用する場合と、さらにフィリングを入れて焼き上げる場合では、多少焼き加減は変わります。

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フィリングを入れて焼くばあい

タルト生地にフィリングを詰めて同時に焼く場合です。

基本のフィリング

フルーツタルトなど、カスタードクリームや生クリームを絞って飾り付けをして製品にする場合にはこちらを仕込んでいます。

バター もしくは マーガリン   200g

上白糖   200g

食塩    少々

全卵    2個

アーモンドプードル(粉末)   200g

バニラオイル   適量

仕込んでいきましょう。

1、バターもしくはマーガリンを室温で戻しておきます。

2、他の材料を全て入れて混ぜ合わせます。

これだけです、、簡単でしょ?

あとは、この生地を絞っていきます。量はタルトの大きさの3分の1くらいです。

下火180℃ 上火180℃ で25〜30分で焼き上げます。


まとめ

簡単に説明してきましたが、感覚は掴んでもらえたでしょうか??

後ほど、写真を添付して、もう少しわかりやすくしたいとは考えていますので、もうしばらくお待ちください。

お菓子作りもここまで本格的にできれば、お店に出せるようになります、あまり何度もこねると生地が締まって、美味しさも半減しますので。。。お金を払っていただく。。その為には美味しさも追求しないとなりません。

厳しい道のりかもしれませんが、やはり数をこなす事で、コツは掴めてきます。

今現在、お菓子作りの修行をされている方は、これを読んで頭に入れておくだけでも、ポイントがわかるようになりますから。。

それでは。。

UP時間  22:33

マイナビスタッフ

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