開始時間 21：13
自分でお店を開業しようと考えている方へのアドバイスになればいいなあという記事です
興味がある方にも、現場を経験してないと聞けないような話もありますので
最後まで読んでいただけると、嬉しいです。
オーブンの種類
業務用で使うオーブンは ほぼ 電気窯でしょう、一般家庭のコンセントでは無く
3相になっている200Vのコンセントが必要になります。
ガスオーブンもあります
http://www.world-seiki.jp/shop-oven/flame-cool.html
こちらは電気は100vでOKみたいです。
圧倒的に電気窯を使うお店が多いですね。
温度調整も今はデジタル方式。高級な製品になると自動で調整してくれる機能もついています
例えば、シュークリームを焼くとします。
私のお店の窯ですと まず焼く前に 下火 200℃ 上火 220℃まで上げておきます。
シュークリームの生地を入れたら、上火はいったん切ります。下火の力で持ち上がるんです
12分ほど経ったら 上火を200℃に上げます 下火は切ります
再度12分経ったら 上火を切り、ダンパーを開け（中の空気を逃す操作）6分ほど。
これで、シューの皮を焼き上げるんです。
このイメージを設定しておけるような仕組みがついた窯も今はあるんです。
ほっとおいても、その間、他の作業に没頭できる便利な機能です。
南蛮窯 バッケン
その代表的な窯が、南蛮窯 七洋製作所のバッケンです
おしゃれなデザインで、オープンキッチン （お店から作業場が見える）
だと、さらに効果は増しますかね。
気密性が高いので、短い時間で焼き上げが可能。
という事は、水分が抜けにくいので、スポンジ、シュークリーム向きですね。
逆に プリンやスフレタイプのチーズケーキには少し工夫が必要でしょう。
今は、窯を販売するために、お菓子のレシピを持っているんです。
この窯で上手に作るための研究開発をされているんですよね。
ちなみに中古で
こんな感じです。
新品で買うと、今はどのくらいするんでしょうか？
私のところにある窯は、シンプルで機能はついていませんが、それでも200万円くらいはしましたね。
中古か新品か
初期投資としては大きいので悩みどころです。
中古で買うのなら、あまりコンピューターを使っていないシンプルなタイプがおすすめです
実際にオーブンはほとんど壊れることはありません、無骨に作られていてシンプルな構造ですし
移動もしないので、落として壊すこともありませんからね〜〜 笑
ただし、パン屋さんは10年で壊れます、何故ならパンはスチームを使うからです。
成形して発酵させて焼くときに、スチームをかけるんですよね、水分ですから、多く使えば何処かしら
劣化してしまうんでしょう。中古で購入する場合は、どこで使っていたのかも調べた方がいいでしょう
初めてお店を出す時には、メーカーをよく選んで、このオーブン用のレシピを持っている所から購入
するのも良い手だと思います。
オーブンはそれぞれにクセがあります。修行していた職場と同じ焼き方をしても上手くいかない事が
多いでしょう、ここは経験値がものをいう世界です。しかし焼き方の基本さえ分かっていれば、何回
か使っている間に特徴が掴めると思います。
スチームコンベクションオーブン
こんなオーブンもあります
https://www.fmi.co.jp/products/lp/unox-xb-e.html
こちらはスチーム熱を使って焼き上げるタイプ
私は使ったことがありませんので、詳細はわかりません。
蒸しどら焼きはこれを使うのでしょうね、プリン専用に使われている方もいらっしゃいます。
参考程度に載せておきます。
まとめ
オーブンはケーキ屋開業には必需品
初期投資としては大きな買い物なので、吟味しましょう
新品で買う方がリスクは少ない、簡単に壊れるものでは無いので思い切って投資を考えましょう
高機能はコンピューターが壊れやすい。シンプル（温度調節のみ）な窯の方が修理代はかからない
一度設置すると動かすことは無いので置く場所を考えましょう
ということで、、マニアックな内容でした。
必要とされる方への参考になれれば嬉しいです
それでは。
UP時間 22：19
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